这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。顺切猪？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，
因此 ，可水溶性蛋白不那么容易流失
。横切和顺切还有另外一个问题，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。为什么要这样呢？ &nbs
俗语说“横切牛肉，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，如果是横纹切的话 ，