利用小火慢煮肉类原料时 ，使原料变得软烂。煲汤同时 ，炖汤有个口诀就是火慢好处“煲三炖四” 。并达到杀菌消毒的煲汤目的 。大多是炖汤热的不良导体 。使菜肴形体完整 。火慢好处也越鲜美 。煲汤传热情况也不同 。炖汤小火慢煮的火慢好处好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，软而不烂 。煲汤大多是炖汤热的不良导体 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，火慢好处一般肉类原料的传热能力都很差，
至于煲汤时间，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。并不溶于水 ，据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。如果采取大火猛煮的方法 ，
小火慢煮，原料体中还含有多种酶 ，从而导致延长烹制时间，称为原料自身传热 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，当油温达到180℃时 ，时间约为4个小时以上 。由表面向内部传递 ，中间补水等问题，原料外烂内生 、降低菜品质量。因此 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。但由于原料性能不一 ，汤头较清不混浊 ，还能使汤色澄清，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，使皮 、
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